Garbniki w przyprawach.
Garbniki są substancjami o różnorodnej budowie chemicznej, a ich wspólną cechą jest zdolność łączenia się z cząsteczkami białka i powodowania jego denaturacji. Występują one w roślinach dość powszechnie, nadając często poszczególnym organom brunatne zabarwienie i cierpki, ściągający smak. Należą na ogół do związków trwałych, a zawartość ich ulega tylko niewielkim zmianom w czasie suszenia i przechowywania przypraw.
Działanie fizjologiczne garbników na organizm człowieka związane jest z ich zdolnością do tworzenia z białkami nierozpuszczalnych w wodzie połączeń. Efekt ich działania jest przeciwny niż olejków i substancji gorzkich, ponieważ obniżają procesy trawienia i wchłaniania pokarmów. Wykazują równocześnie właściwości antyseptyczne i odtruwające, tworząc trwałe połączenia z substancjami toksycznymi.