Substancje zawierające azot w przyprawach.
Do substancji tych należą alkaloidy – związki o charakterze zasadowym, w których azot występują w pierścieniu heterocyklicznym. Klasycznym przykładem alkaloidów w roślinach przyprawowych są piperyna i chawicyna, występujące w owocach pieprzu czarnego. Wśród alkaloidowych surowców często wymienia się także paprykę ostrą. Charakterystyczny składnik papryki — kapsaicyna nie jest jednak typowym alkaloidem i z chemicznego punktu widzenia jest połączeniem amidu kwasu izodecylenowego i waniliny.
Do specyficznych substancji azotowych należy również występująca w kozieradce — trygonelina. Jest ona przedstawicielem grupy związków zwanych betainami, będącymi jak gdyby pomostem pomiędzy alkaloidami i witaminami.
Wymienione substancje azotowe wywołują wzmożone wydzielanie śliny i soku żołądkowego, pobudzają apetyt i ułatwiają trawienie. Kapsaicynie przypisuje się indukowanie syntezy enzymów trawiennych, co ma wpływ na przebieg trawienia.