Olejki w przyprawach.
Mimo stosowania przypraw od najdawniejszych czasów, nie poznano dotychczas wszystkich ich składników, występujących między nimi zależności, oddziaływania na produkty spożywcze oraz działania na organizm ludzki.
Właściwości sensoryczne i fizjologiczne przypraw roślinnych związane są ściśle z ich składem chemicznym. W roślinie występuje z reguły wiele związków fizjologicznie czynnych, które często różnią się zasadniczo budową chemiczną.
Do najważniejszych i najlepiej poznanych należą te związki, które obdarzone są wyraźnym zapachem i smakiem.
Olejki są to: lotne, bezbarwne lub jasnożółte ciecze o konsystencji zbliżonej do oleju. Pod względem chemicznym są one mieszaninami wielu, nierzadko kilkudziesięciu składników, głównie pochodnych terpenu, rzadziej fenolu. W mieszaninie tej zwykle jeden związek występuje w przeważającej ilości i najczęściej nadaje olejkowi charakterystyczny zapach, np. mentol w olejku miętowym, tymol w olejku tymiankowym.
W roślinie olejek zlokalizowany jest w specjalnych zbiornikach, których budowa związana jest najczęściej z rodziną rośliny oraz organem. Najprostszą formą zbiorników olejkowych są plamki, komórki i jednokomórkowe włoski wydzielnicze.
U większości gatunków olejek syntetyzowany i gromadzony jest w bardziej skomplikowanych utworach wydzielniczych. I tak np. u przedstawicieli rodziny wargowych (mięta, tymianek, bazylia) są to gruczołki różyczkowe (rys. a), u roślin z rodziny złożonych (piołun, estragon) gruczołki piętrowe (rys. b).
Gruczołki te rozmieszczone są głównie na liściach i kwiatach, a tylko w niewielkiej ilości na łodygach. Ich budowa i lokalizacja na roślinie powodują, że narażone są na uszkodzenia mechaniczne i niekorzystne działanie podwyższonych temperatur, co może powodować duże straty olejku.
Jeszcze inaczej zbudowane są zbiorniki olejkowe u roślin z rodziny baldaszkowatych. Na ogół występują one we wszystkich częściach rośliny w postaci tzw. przewodów lub smug olejkowych. Utwory te w dużo mniejszym stopniu narażone są na uszkodzenia, a tym samym straty olejku.
Olejki należą do substancji o dużej aktywności fizjologicznej. Szczególnie ważną rolę spełniają w procesie trawienia. Dzięki ich zapachowi i smakowi następuje odruchowo wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Procesy te wzmagane są dodatkowo przez drażnienie zakończeń nerwów smakowych na języku i w śluzówce żołądka. Jedną z właściwości olejków jest ich działanie spazmolityczne czyli rozkurczające. W przypadku nadmiernego tworzenia i gromadzenia się gazów, rozluźniając skurcze mięśni gładkich jelit, ułatwiają wydalanie gazów, hamując równocześnie procesy gnilne. Olejki wchłaniane przez błonę śluzową jelit wpływają zarówno na tworzenie się żółci w wątrobie, jak i jej wydzielanie. Odruchowo zwiększają skurcze pęcherzyka żółciowego i rozszerzając równocześnie zwieracz przewodów żółciowych, działają dodatkowo żółciopędnie. Wydalenie olejków następuje częściowo przez nerki, powodując rozszerzanie naczyń w kłębkach nerkowych oraz zwiększając przepuszczalność śródbłonków w kłębkach co wpływa na wydzielanie moczu.
Poza drogami żółciowymi i moczowymi olejki wydalane są przez płuca i skórę, wykazując słabe działanie odkażające.