Związki siarkowe w przyprawach.
Siarka jest ważnym składnikiem biorącym udział w wielu procesach przemiany materii. Niektóre gatunki roślin posiadają zdolność wiązania siarki w postaci glikozydów siarczkowych oraz połączeń typu siarczków lub dwusiarczków allilowych. Związki o glikozydowych połączeniach siarkowych (glukozynolaty) ulegają łatwo hydrolizie enzymatycznej, w czasie której następuje uwolnienie tzw. olejków gorczycznych charakteryzujących się niezwykle silnym zapachem i dużą lotnością. Związki glikozydowe i rozkładający je enzym — mirozyna, występują w osobnych komórkach i dopiero po rozdrobnieniu surowca, w obecności wody i w temperaturze około 20° następuje hydroliza glikozydów i wytworzenie charakterystycznego zapachu.
Najobfitszym źródłem glukozynolatów są rośliny z rodziny krzyżowych, takie jak: gorczyce, chrzan, rzodkiewka, rzeżucha.
Inną grupą związków siarkowych są tzw. olejki czosnkowe występujące w rodzaju Allium (cebula, czosnek, por). Pod względem chemicznym są to lotne i silnie pachnące siarczki i dwusiarczki allilowe. Powstają zwykle w wyniku przemian enzymatycznych z bezwonnych prekursorów, np. w czosnku bezwonna allina pod wpływem enzymu rozpada się na kwas pirogronowy, amoniak i allicynę o intensywnym zapachu czosnku.
Omówiona grupa związków siarkowych, a szczególnie olejki czosnkowe, działa silnie bakteriobójczo i bakteriostatycznie, oraz podobnie jak olejki, wywołuje wydzielanie śliny i soku żołądkowego, a w związku z tym wzmaga procesy trawienia i przyswajania pokarmów.